4 sposoby na lepszą kawę

15-11-2013, 09:00
Kategoria: 

4 sposoby na lepszą kawę

Jak zaparzyć dobrą kawę? W Polsce obowiązuje zasada 3M: Mechanicznie, Mimochodem, Marnie. Czwarte i piąte M to Mleczna Męczarnia – męczarnią jest pić „kawusię z mlekiem”. Tłustym mlekiem.

Włoska recepta na kawę doskonałą jest skrajnie inna. Ich espresso do wzór dla większości serwujących kawę w Polsce barmanów, kelnerek czy kucharzy (o baristach celowo nie piszę, to całkiem inna profesja, wbrew pozorom – prawdziwych basistów ciągle jest mało). Kawiarniany i restauracyjny pośpiech sprawiają, że leją nam do papierowych kubków i szklanek/filiżanek wszystko, co mają pod ręką, co szef kupił i przywiózł, czyli: byle jaką kawę z byle jakim mlekiem byle jak zaprzoną.

Włoska zasada dobrej kawy opiera się o 4M. Cztery współgrające z sobą elementy, które gwarantują doskonałą jakość, esencjonalność kawy.

MIESZANKA. Po włosku la Miscela. Trzeba wybrać dobre ziarna! Unikaj robusty, gwarantującej ziemisty, mulisty posmak, stojącej bliżej kawowego błota niż królewskiego naparu. Jest tańsza niż arabica, mniej od niej szlachetna, ma trzy razy więcej kofeiny, co czyni ją kawą z dużym kopem i gorszym smakiem. Często dodaje się jej jako uzupełnienie do smaku arabiki. Generalnie – najlepiej jest kupować kawy jednorodne, single, nie mieszać, lecz szukać smaku kawy w poszczególnych jej gatunkach.

MIELENIE. Włoskie Macinatura lub jak kto woli il Macinadosatore, czyli młynek. Dobry młynek do podstawa dobrej kawy. Możesz mieszać lub nie, możesz mieć najlepsze odmiany kawowych ziaren, ale jeśli chcesz z nich zaparzyć prawdziwie doskonałą kawę – zmiel ziarna bezpośrednio przed zaparzaniem. Weź dokładnie tyle, ile potrzebujesz, nie zostawiaj na potem.

W polskiej tradycji używania młynka jest wprawdzie zasada „Zdzichu, namiel mi kawy na cały tydzień”, ale to najgłupsza z zasad. Kawę przyrządza się ze świeżo zmielonych ziaren, kropka. Nie ma kompromisów! Jest jeszcze kwestia grubości mielenia: ekspres wymaga większego zmielenia, FrenchPress grubszego. Nieodpowiednie zmielenie może spowodować „przepalenie się” naparu, przeszkodzi wodzie w przejściu przez filtry, zniweczy teksturę espresso. Tu nie warto eksperymentować.

MASZYNA. Trzecie włoskie M to Macchina – zwykle ekspres ciśnieniowy, urządzenie chyba jeszcze ważniejsze od młynka; stara prawda mówi, że im droższe, tym gwarancja dobrej kawy pewniejsza. Bariści ułożyli nawet specjalne powiedzenie: możesz mieć krzesła za kilkanaście złotych, ale ekspres do kawy musisz mieć za kilkanaście tysięcy. Wyrzuć swoją maszynę od teściowej, którą ona dostała od swoich teściów za Gierka! Wiem, że ciągle działa i nieźle wygląda, ale – wyrzuć!

MANO. Ostatnie M: il Mano. Ręka. Dokładniej rzecz biorąc ręka baristy, Twoja ręka. Świadomość parzenia kawy, niechęć do chodzenia na skróty, czyszczenie maszyny do parzenia kawy, bo resztki starej esencji zaburzają smak nowej.

Czy to wystarczy? Pewnie… że nie. Trzeba by do tego dodać dobrą wodę, odpowiedniej jakości filiżankę, chude mleko (jeśli ktoś już musi), trochę czasu, no i – dobre towarzystwo…

PS . Dziękuję Ani Zdanuk za późnonocną pasję w opowiadaniu i pisaniu maili o kawie.

Fotografie zawdzięczam Joli Lipce, która wprawdzie zdradziła Włochy na rzecz Santorini, ale umówmy się – wszędzie można napić się dobrej kawy. Jeśli tylko gospodarz zna zasady.

Fot. _kawa_

Do góry